Tiramisú Anatomy || architettura del gusto di un classico italiano

Un buon Tiramisú non nasce da una semplice collezione di ingredienti. Ma é un bilanciamento di aromi, temperature, texture e contrasti.

Negli anni sono nate e state sperimentate tantissime varietá: c´é chi non transige sulla tradizionalitá del Tiramisú e chi preferisce sperimentare.

Ma se sei capitato qua, e vuoi inoltrarti nel mondo del tiramisú, e nella preparazione casalinga, ti racconto un paio di chicche.

La prima parte che incontriamo é il CACAO.

E´ il primo incontro, e crea giá un´aspettativa sensoriale prima ancora di assaggiare il dessert, ma paradossalmente non é l´ ingrediente che dovrebbe dominare nel gusto del tiramisú.

Scegline preferibilmente uno amaro, anche per contrastare il sapore e la dolcezza del tiramisú nella sua interezza.

Il cuore di questo dessert é la CREMA AL MASCARPONE.

Ha un ruolo cosí rilevante perché porta con se tre fattori indispensabili: morbidezza, rotonditá e cremositá.

Ed é necessario perché serve a bilanciare quelli che sono gli elementi piú intensi del tiramisú.

Fai particolare attenzione alla sua struttura: morbida ma tosta, deve dare una sensazione quasi vellutata.

La parte invisibile ma letteralmente fondamenta é il SAVOIARDO.

Il suo ruolo non é solo quello di reggere la struttura del Dessert, cosa che alla fine potrebbe tranquillamente fare un qualunque biscotto, ma ha anche la funzione di spugna aromatica.

Difatti, la sua dimensione, permette di inzupparlo nel caffé, permettendogli di rimanere comunque compatto e strutturato.

Ricordati di immergelo il giusto per far ammorbidire ed aromatizzare gli esterni, ma che la composizione rimanga compatta.

Senza il CAFFÉ, il tiramisú sarebbe lo stesso un dessert. Ma non sarabbe un tiramisú.

Granzie alle caratteristiche che lo compongono: amarezza, tostatura, aciditá, aromi e profonditá, impedisce agli altri componenti di rendere il tiramisú eccessivamente dolce.

Nel caso del tiramisú, lo ZUCCHERO non é un fattore di mera dolcezza bensí un equilibratore.

Se viene dosato bene, é quasi impercettibile nonostante doni dolcezza.

Ed é per questo che é interessante!

Troppo zucchero va a coprire totalmente caffé e cacao, mentre troppo poco zucchero fa sí che la parte amara prenda il sopravvento.

Il tiramisú é uno di quei dessert in cui anche e soprattutto la TEMPERATURA cambia completamente l´esperienza.

Il tiramisú non é perfetto solo per ció che va dentro, ma anche per quando lo mangi.

Ad esempio: freddo da frigorifero avrá una crema estremamente compatta, i sapori saranno piú attenuati e la struttura estremamente definita.

Al contrario, lasciarlo al caldo comporterá una disgregazione degli ingredienti, una prevalenza dei gusti forti e la parte solida diventerá troppo molle.

Per questi motivi l´ideale e´ lasciarlo solo qualche minuto fuori affinché il mascarpone sia morbido ma ben strutturato e vellutato, tutti gli aromi avranno il tempo di liberarsi e rendersi piú percepibili ed infine caffé e cacao avranno la giusta presenza ma senza essere invadenti.

Dulcis in fundo il TEMPO.

Tempo inteso come RIPOSO.

Questo perché il tiramisú appena finito di essere composto, non é in realtá ancora terminato difatti durante le ore che passerá in frigorifero i savoiardi avranno il tempo di assorbire il caffé in maniera graduale, la crema fará in tempo a penetrare nei vari strati e tutti gli aromi che lo compongono avranno il tempo di amalgamarsi.

Probabilmente ció che rende un tiramisú cosí italiano é che niente é estremamente eccessivo, ma neanche non necessario.

Ogni strato ha un suo ruolo, ma nell´unione rendo il dessert entusiasmante.

Affiancalo con un espresso o del Prosecco Superiore delle nostre Colline.

Ti aspettiamo!